Die Fermentation ist eine sehr alte gängige Form des Konservierens, bei der natürlich vorkommende Mikroorganismen, wie Bakterien und Pilze, den enthaltenen Zucker der Lebensmittel zu Säuren umwandeln. So wird die Nahrung konserviert.
Bei Fermentation spricht man von einer Kombination aus aeroben und anaeroben Prozessen, das heißt sowohl Vorgänge unter Sauerstoffeinfluss, als auch solche, die ohne Sauerstoff ablaufen. Die Gärung als Teil der Fermentation umfasst alle anaerob ablaufenden Prozesse, bei denen Zucker in organische Stoffe zersetzt wird.
Die Essigsäure-Gärung bildet dabei eine Ausnahme: Sie zählt als Gärung, braucht allerdings im zweiten Schritt Sauerstoff, um aus dem Alkohol Essigsäure machen zu können. So entsteht unser Kombucha.