Geschichte der Fermentation

Das Fermentieren von Lebensmitteln wird seit rund 10 000 Jahren von Menschen praktiziert. Erste Beweise für die Produktion von alkoholischen Getränken fand man in China. Über den Globus verteilt wurden, neben Bier, Hefebrot und Käse, zahlreiche Milchprodukte sowie Gemüse fermentiert. Die Menschen glaubten damals, der Fermentationsprozess sei eine von Gott geschaffene Magie. Erst viele Jahre später entdeckten Wissenschaftler die dafür verantwortlichen Hefen und Bakterien.

In der Antike stellte sich die Fermentation als die Konservierungsmethode für etliche Völker heraus. Die lange Haltbarkeit war auch auf den ausgedehnten Entdeckungsreisen im 18. Jahrhundert von großem Vorteil. Zudem deckten fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut den Vitaminbedarf besser als der frische Kohl.

Doch während der industriellen Revolution verlor die Fermentation an Bedeutung. Die Erfindung des Kühlschranks und das Erhitzen zum Haltbarmachen (Pasteurisation) rückten stattdessen in den Fokus. Einige fermentierte Lebensmittel verloren jedoch nicht an Beliebtheit: Sojasauce, Joghurt, Käse, Bier und Wein waren nicht mehr wegzudenken.

So werden seit Ende des 20. Jahrhunderts Starterkulturen zur industriellen Herstellung verwendet, um die bis heute etablierten fermentierten Lebensmittel als stabile Produkte mit gleichbleibendem Geschmack anbieten zu können.

Momentan gewinnen fermentierte Lebensmittel immer mehr an Bedeutung. Neben der allseits bekannten Haltbarkeit, trägt vor allem eine Erkenntnis zum gesteigerten Interesse bei: Unpasteurisierte, also nicht wärmebehandelte,  fermentierte Produkte enthalten sogenannte Probiotika. Probiotika sind noch lebendige Mikroorganismen. Mikroorganismen – hauptsächlich Bakterien – können sich bei der Nahrungsaufnahme probiotischer Lebensmittel im Darm ansiedeln und so die Darmflora ausbauen. So können essentielle Vorgänge im Körper, wie Verdauung und Immunabwehr, gefördert werden.

Was dein Bakterienhaushalt mit einem stabileren Immunsystem zu tun hat und wieso die Entdeckung von Probiotika in fermentierten Lebensmitteln so wichtig für die Darmflora des modernen Menschen ist… Das erfährst du hier.