Kefir? Kombucha?

 

Was hat das alles eigentlich mit Kultur zu tun?

Was ist Kombucha eigentlich? Oft hört man im Zusammenhang mit der Kombucha-Herstellung den Begriff „Kombucha-Pilz“, aber wie viel Pilz steckt wirklich in der Kultur? Gar nicht so viel, denn der SCOBY, also der feste Anteil, der zur Fermentation genutzt wird, besteht aus einer Symbiose verschiedener Hefen (einzellige Pilze) und Essigsäurebakterien. Daher stammt auch der lustig klingende Name, er ist die Abkürzung der englischen Beschreibung Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts. Die, je nach verwendeter Teesorte verschiedenfarbige Scheibe schwimmt an der Oberfläche des gesüßten Tees, enthält viele verschiedene lebende, aktive Mikroorganismen und verstoffwechselt während des Fermentationsprozesses den zugesetzten Zucker.
Der biologische Prozess, der den Tee in Kombucha verwandelt, heißt Fermentation. Dieser einfache Gärprozess bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol – auch beim fermentieren des Kombucha-Pilzes können geringe Mengen Alkohol entstehen.

Die Herstellung von Kefir funktioniert ähnlich: auch der Milch wird ein sogenannter Kefirpilz, wieder eine Symbiose verschiedener Hefen und Bakterien, zugesetzt. Anders als beim Kombucha schwimmt die Kultur nicht als Scheibe an der Oberfläche der Flüssigkeit, sondern arbeitet i Form von Knollen vom Boden des Gefäßes aus. Auch die Kefirkultur zersetzt Zucker, nämlich die natürlich in der Milch vorkommende Laktose, weswegen auch Menschen, die unter einer Laktoseintoleranz leiden, bedenkenlos Kefir konsumieren können.
Im Verlauf der Fermentation entstehen geringe Mengen an Kohlensäure, Milchsäure und Alkohol, die zusätzlich zu den Probiotika im Kefir enthalten sind.