Was ist Kombucha eigentlich? Oft hört man im Zusammenhang mit der Kombucha-Herstellung den Begriff „Kombucha-Pilz“, aber wie viel Pilz steckt wirklich in der Kultur? Gar nicht so viel, denn der SCOBY, also der feste Anteil, der zur Fermentation genutzt wird, besteht aus einer Symbiose verschiedener Hefen (einzellige Pilze) und Essigsäurebakterien. Daher stammt auch der lustig klingende Name, er ist die Abkürzung der englischen Beschreibung Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts. Die, je nach verwendeter Teesorte verschiedenfarbige, Scheibe schwimmt an der Oberfläche des gesüßten Tees, enthält viele verschiedene lebende, aktive Mikroorganismen und verstoffwechselt während des Fermentationsprozesses den zugesetzten Zucker.
Der biologische Prozess, der den Tee in Kombucha verwandelt, heißt Fermentation. Dieser einfache Gärprozess bezeichnet die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol – auch beim fermentieren des Kombucha-Pilzes können geringe Mengen Alkohol entstehen.
Kombucha ist ein Teegetränk, dessen Herkunft über viele tausend Jahre zurückreicht. Es stammt aus dem asiatischen Teil der Welt – Ostasien, Japan oder China – und bis heute diskutiert man über die genauere Herkunft und Bedeutung von „Kombucha“. Man vermutet, dass der Begriff Kombucha sich aus den zwei Worten „Kombu“ – für Alge – und „Cha“ – für „Tee“ – zusammensetzt.
Kombucha ist fermentierter Tee, vergleichbar mit einer Limonade. Damit aus dem Tee ein prickelndes Erfrischungsgetränk werden kann, wird Zucker dazugegeben. Hungrige Bakterien und Hefen nutzen den Zucker als Nahrungs- bzw. Existenzgrundlage und wandeln ihn in wertvolle organische Säuren um. Organische Säuren erleichtern unter anderem die Verdauung im menschlichen Körper. Zudem liefern sie uns viel mehr Energie als kurzkettige Zucker. Fermentation macht´s möglich!
Ein großes Qualitätsmerkmal unseres traditionell hergestellten Kombuchas: Die für die Fermentation verantwortlichen Mikroorganismen sind im Getränk lebendig enthalten! Da wir auf Pasteurisierung* verzichten, d.h. unsere Produkte nicht wärmebehandeln, spricht man von probiotisch: Durch die Aufnahme der aktiven Mikroben in den menschlichen Körper erhöht sich die Bakterienvielfalt im Darm. So kann nicht nur zu einer besseren Verdauung verholfen werden, die Mikroben können zudem beispielsweise zu einer besseren Immunabwehr beitragen. Kurz gesagt: größere Bandbreite an Bakterienstämmen, glücklicher Darm und besseres Schutzschild gegen Krankheitserreger.
*Der Verzicht auf Behandlung mit Hitze lässt die Mikroorganismen am Leben, sodass unser Kombucha ab dem optimalen Zeitpunkt der Fermentation gekühlt wird. So wird die Aktivität der Bakterien und Hefen gestoppt und der restliche Zucker nicht weiter verstoffwechselt. Doch magst du deinen Kombucha lieber noch spritziger oder weniger süß, kann man ihn bei Raumtemperatur nach Belieben selbst pimpen! Deckel drauf: mehr CO2 entsteht; Deckel ab: dein Kombucha wird saurer. Bei mit Wärme behandeltem Kombucha ist das aufgrund fehlender aktiver Mikroorganismen nicht möglich..
